Làm thế nào để không bị phụ thuộc vào đầu bếp!?

Nếu bạn không phải là đầu bếp chính, bạn thuê đầu bếp hoặc đội bếp thì việc bị phụ thuộc vào đầu bếp là bài toán nan giải. Trong thực tế xảy ra rất nhiều trường hợp người chủ dở khóc dở cười, kể cả phá sản vì đầu bếp "trở chứng". Bài viết này chia sẻ cách làm thế nào để không bị hoặc giảm thiểu rủi ro vì quá phụ thuộc vào đầu bếp.

Nay đọc có bài thắc mắc về việc làm thế nào để không bị phụ thuộc vào bếp, với kinh nghiệm đã từng 7 năm quản lý hệ thống Thai Express và Hotpot Srory của Redsun; và hiện đang có 2 cửa hàng riêng; mình nghĩ kinh nghiệm của mình sẽ có ích cho những bạn muốn kinh doanh F&B.

Để không bị phụ thuộc vào bếp hay bar của 1 nhà hàng hay quán ăn. Việc đầu tiên và quan trọng nhất là các bạn cần chuẩn hoá được các công thức chế biến. Việc chuẩn hoá công thức định lượng đến từng chi tiết trong món đó bao nhiêu gam hạt nêm, bao nhiêu ml nước mắm (nước mắm thì loại gì của hãng nào...). Sau đó đến quy trình chế biến món đó. Cho gì vào trước vào sau, lửa như thế nào trong thời gian bao lâu....

Nhìn chung đôi khi có người nấu rất ngon nhưng để đọc chính xác họ cho cái gì - bao nhiêu - thời gian bao lâu... thì họ chỉ ước lượng hoặc làm bằng thói quen. Vì vậy nếu gặp những đầu bếp như thế thì chính chúng ta phải là thư ký đứng quan sát họ làm để viết ra quy trình - sau đó khi họ nêm nếm gia vị thì chúng ta phải cân đong đo đếm.

Thông thường sẽ viết quy trình cho 1 món ăn:

Bước 1: khâu sơ chế nguyên liệu - ví dụ rau muống loại nào cắt bao nhiêu cm - ít lá hay nhiều lá (5 đến 7 lá hay ít hơn...) càng chi tiết càng tốt.

Bước 2: Chuẩn bị gia vị: định lượng tiêu, tỏi, mắm.... đến từng hiệu nước mắm gì, hạt nêm của hãng nào....

Bước 3: quy trình chế biến món ăn - khi nào cho cái gì? trong bao lâu? tốc độ lửa?...

Việc này ngay cả các đầu bếp nấu món ăn cho chính những nhà hàng cũng rất ít người làm được. Vì họ nấu bằng kinh nghiệm, sự quen tay khi nêm nếm gia vị và chỉnh lửa. Cảm nhận đồ nấu qua kinh nghiệm bản thân.

Do đó khi thuê đầu bếp chúng ta cần thoả thuận việc sau khi ký hợp đồng - lên menu thì yêu cầu họ cung cấp "công thức và quy trình chế biến" nếu họ không có thì chúng ta phải là người viết ra - càng chi tiết càng không có sự khác biệt nhiều giữa những người nấu món ăn.

Hoặc khi chúng ta để đầu bếp là cổ phần với nhà hàng thì cũng cần nắm được "công thức và quy trình chế biến" tránh việc bị phụ thuộc hoàn toàn khi câu chuyện nếu không tiếp tục làm việc được với nhau.

Tuy nhiên, sau khi có được "bí kíp" rồi thì chúng ta nên nấu thử để so sánh sự khác biệt giữa 2 người nấu. Nếu tương đương nhau nghĩa là quy trình đấy chuẩn. Nếu vị có sự khác biệt thì quy trình đó đang chưa đúng ở khâu nào đó (sơ chế nguyên liệu, hay trình tự chế biến, hay công thức định lượng...).

Và cuối cùng là sự bảo mật "bí kíp" - không thể dễ dàng giao cho bất kỳ ai. Hoặc cần có cam kết hay đặt cọc khi giao cho đầu bếp khác.

Chuyên nghiệp hơn thì các bạn có thể tách định lượng 1 số gia vị ra khỏi công thức và làm thành sauce - như thế thì phần còn lại của công thức các bạn có thể công khai - phần sauce giao cho 1 bộ phận khác làm.... việc này thì khó hơn rất nhiều và nên áp dụng với ai quan tâm đến việc làm hệ thống nhà hàng. Mình sẽ chia sẻ riêng nếu bạn nào quan tâm.

Bài chia sẻ của Trần Tố Vũ